2017年4月24日 (月)

死なない食事

「死なない食事」だなんて、ダイレクトなタイトルですが、著者がガンで余命ゼロといわれたフレンチシェフ(神尾哲男氏)となるとちょっと気になります。

新聞広告を読んだだけですが、料理で病気を治すんだ!と決心され、末期の前立腺がんサバイバーとして14年間、命のリセットに挑戦したとのお話しです。

やはり生きるエネルギーの源は「食」であり、食事を改善しなければ、どんな治療をして寛解を手にしても、再発から逃れられないのではないでしょうか。
このブログでもしつこいほどに繰り返している、「私たちは食べたものでできている」という事実を謙虚に受け入れ、食への興味を持っていただきたいと思います。
ちなみに広告に書かれた「がんを食事で抑える7つの心がけ」には、全面的に賛同です!

【がんを食事で抑える7つの心がけ】

1 地元近くで採れた旬の食材を摂取
2 食材は丸ごと食べる。皮まで食べる。
3 体を温める陽性食品を積極的に摂る
4 偏った食べ方は厳禁。
  バランスのいい「雑食」が効果的。
5 生命力の強い野菜を摂る
6 動物タンパク質は元気の源
7 食品添加物は摂らないようにする

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2017年2月28日 (火)

リーキーガット症候群(LGS/腸管壁浸漏症候群)

本日は病院で、リーキーガット症候群と診断された方に食事の指導をさせていただきました。
病院でもパンや乳製品、糖分を控えてと言われたそうですが、それだけなの?って感じです。

リーキーガット症候群(LGS/腸管壁浸漏症候群)は、ザックリ言えば、腸管壁に穴が開いて、未分解の栄養素や細菌、有害物質などが漏れ出てしまう病です。
本来は、胃腸で十分に消化され、分子が細かくなった栄養素だけが腸の膜を通過できるのですが、未分解の大きなタンパク質や脂肪、細菌(真菌やカンジダ菌など)やウイルス、重金属、抗生物質などが腸壁に付着して炎症が起き、腸の粘膜が薄くなり、バリア機能が低下することで引き起こります。

元々、日本人は胃酸の分泌が少ないうえ、甘いものを食べ過ぎ、抗生物質や鎮痛剤をよくとり、昔の日本人が食べなかった乳製品やカフェイン、イースト菌を使ったパンを常食し、質の悪い油(トランス脂肪酸)をとるのに青魚に多いオメガ3はとず、食べたいときに食べたいものを食べたいだけ食べること(これを豊かな時代というのだろうか?)も要因だと感じます。
原因としては、重金属や食物アレルギー、カンジダ菌、ストレスの影響といわれており、喘息やアトピーなどのアレルギー症状、過敏性腸症候群、慢性関節リウマチ、自律神経失調症などの症状を引き起こします。

というわけで、ホメオパシー療法だけで改善することは難しいので、食生活を替えていただかなくてはいけません。
しかし長年続けてきた食の習慣を替えることは大変難しく、継続させることはもっと難しいようです。

幸い、この方は甘いものやアルコールがお好きでないため、主食を替え、食べてよいものと悪いものを区別して1か月を過ごしていただくことにしました。
この食事指導は、たとえば「だしをとる」という場合も、干しシイタケと鰹節はダメで、今後は昆布と煮干しでとるようにしていただいたり、甘味料もおすすめしたもの以外は使わないようにお願いしたり、お米の品種にも言及します。
水も替え、積極的に食べてほしい食材を買えるサイトのご紹介まで行います。
生活習慣も大切で、咀嚼回数を多くして、早食いを止め、ストレスを減らし、早寝早起きも心掛けていただきます。

ちょっと厳しいかもしれませんが、リーキーガット症候群を甘く見ていると、後にもっと重篤な病に移行する可能性があるため、ここはひとつ1か月は頑張っていただきます。

都内の病院内でもガンの患者さん向けに食事の指導をしていますが、命にかかわる病であっても、なかなか食生活を本気で見直していただけないことを知っているので、あまり厳しいことを言いたくはないのですが、心を鬼にして指導させていただきました。

1か月後に体調がよくなっていることを願いつつ、私もこの1か月は甘いものやパンを控えてお付き合いしたいと考えています。
フレー、フレーKさん!!

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2017年2月 5日 (日)

90歳を超えた母に教えられた、米を食べる大切さ

久しぶりにお料理の先生にお会いして、貴重なお話を伺ったので、ご紹介します。

先生の義母さんは90歳を超えた頃から物忘れがひどくなり、徐々に痴呆の症状がでてきました。
元々、高血圧で降圧剤(血液降下剤)をとられていたようですが、降圧剤は一説によると、痴呆を促進するといわれてます。
それは全身の末端まで血液を巡らせるために必要な血圧が何らかの問題で低下し、体が必死で血圧を上げている状態を強引に下げることで、脳への血流が十分でなくなり、痴呆が進んでしまうとのこと。
そのようなことは知る由もなく、お義母さんは痴呆と高血圧などで、施設に入所することになりました。
施設では誤飲による肺炎を防ぐために、流動食が出されました。
もちろん高血圧なので、塩分制限もされた食事でした。
先生は毎週施設を訪れましたが、痴呆は急激に悪化し、家族の名前も、顔もわからなくなったそうです。

そんなとき、この状況に危機感をもったのか、医師が食事を替えることを思い立ち、お義母さんの病室に白米のおにぎりを出しました。
お義母さんは、テーブルに置かれたおにぎりをすぐに手にとり、夢中になって食べました。
その日から毎日、おにぎりが出されるようになり、食欲をとり戻すと同時に、痴呆が改善したそうです。
家族の顔もわからなくなっていたお義母さんは、ある日先生を見て、
「ずいぶん長い事どこへ行っていたの?」と言ったそうです。
どこかへ行っていたのは、お義母さんの方ですが、そこは何も言わず、退院後も白米から玄米のおにぎりに替え、どこかへ行きたいといえば車いすでどこへでも連れていったそうです。
そしてあれほど酷かった痴呆の症状はすっかりなくなり、97歳で亡くなるまでしっかりしていたそうです。

先生は、米や化学塩ではない自然塩を食べることの大切さを、あらためてお義母さんから学んだとおっしゃっていました。
お腹が一杯になれば、栄養価が満たされていれば、何でもいいというわけではありません。
私たち日本人が命の拠り所としたのが、米と塩であり、そのDNAが脈々と私たちにも伝わっていると実感できるお話しでした。

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2017年2月 1日 (水)

味噌づくり②~作り方

材料と容器などの用意はできましたか?

作り始める前に、熟成・保存する容器を消毒します。
とはいえ大きな瓶(かめ)や樽を煮沸消毒することは難しいので、焼酎(35度以上)などでアルコール消毒して、水気が残らないように完全に乾かしてから使います。

■作り方■

①大豆は手で揉むようによく洗い、2ℓの水に一晩(約8時間)ひたします。

②①をそのまま火にかけ、4~5時間静かに煮ます。煮汁が減ったら、差し水をし、親指と小指で楽に潰れるくらいに煮ます。大豆が硬い場合は、再度煮ます。圧力鍋はメーカーによって煮る時間が違いますが、我が家の鍋だと沸騰してから12~15分で出来上がります。

③煮上がった大豆をザルに上げて水気を切り、煮汁はとっておきます。煮汁が覚めたら、乾燥麹に煮汁5カップを入れて1時間くらい置いて戻します。残りの煮汁は捨てずにとっておきます(味噌の硬さ調節に使用)。

④大豆が熱いうちに、マッシャーやすり鉢・すりこぎ、ミキサー、フードプロセッサーなどでつぶします。大豆が熱いまま麹と混ぜると、麹菌が死んでしまうので冷ましておきます。

⑤ボールや飯台などに、③の戻した麹と塩400g(50gは残しておく)を入れ、混ぜムラができないよう均一によく混ぜます=塩切り麴。

⑥つぶした大豆に、⑤の塩切り麹を少しずつ入れ、よく混ぜます。

⑦⑥を手にとって大玉のおにぎりを作り、空気を抜くように、消毒した容器に隙間なく、叩きつけるように詰めてきます。全部を入れたら、表面を平らにしてから、残しておいた塩25gを全体にふり、最後の25gの塩は容器のふちにふります。その上に、清潔な布巾や和紙を貼ります。

⑧⑦の布巾や和紙の上に重石をのせ、包装紙などで容器を覆い、ひもでしっかり縛ります。仕込み日を書いて、風通しのよい冷暗所に保存します。

⑨1か月後に上下をよく混ぜ(=天地返し)、重石を半分に減らして5~6か月寝かせます。ただし、梅雨の間はカビになるので、開けないようにしましょう。

※次回は、仕込み後の手入れをアップします。

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2017年1月30日 (月)

味噌づくり①~準備編

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今日は驚くほど暖かかったですね。
味噌づくりは、一年で一番寒いといわれる1月中旬~2月に仕込む「寒仕込み」がよいとされています。
これはゆっくり時間をかけて発酵させることで、味に深みが出て美味しく仕上がるからです。
暖かくなってから仕込むと、発酵が急激になり、初心者には扱いが難しくなります。
考えているより味噌づくりは簡単なので、ぜひ多くの方に伝統的調味料である手前味噌を楽しんでいただきたいと思います。
※写真は手前味噌でつくった五平餅です。

本日は、味噌づくりの材料と用具の準備についてご説明します。
材料はつくりやすい一単位(出来上がりで4kg)です。

■材料■

①大豆 1kg
せっかく手づくりするのですから、安心・安全な材料にこだわりたいものです。
大豆は国産の遺伝子組み換えでない、できれば無農薬、特別栽培のものがよいです。
水につける前に虫食いなどを取り除いておきましょう。

②乾燥こうじ 1kg
私は乾燥玄米こうじを使いますが、生でも玄米でなくてもOKです。
大豆とこうじの割合は各地方や家庭でまちまちですが、つくりやすいので大豆と同量にしました。

③自然塩 450g~
塩は人間にとって欠かせない命の食材なので、イオン交換式で大量生産された化学塩(塩化ナトリウム)ではなく、昔ながらのミネラル豊富な塩田式、平釜や天日干しで作られたものを選びましょう。
塩加減もお好みで加減していただけますが、400gくらいだとカビが発生しやすくなります。
また保存期間が夏を挟む場合は、塩が多めの辛口にした方がよいでしょう。

■用具■

①圧力鍋・土鍋など
圧力鍋だとかなりの時短になります。
我が家の圧力鍋だと約13~15分程度でかなり柔らかくゆで上がります。

②マッシャー・すり鉢とすりこぎ・ミキサーなど
大豆をつぶすための器具ですが、どれでもOKです。
ミキサーは楽につぶすことが出来ますが、出来上がりがゆるくなります。

③かめ・たるなど
味噌を熟成させる保存容器が必要です。
容器はみそが呼吸できるように、陶器や木製が好ましく、大きさは大豆の量の3~4倍の容量のものを準備しましょう。

④重し
1~2kg程度の重しが必要ですが、ペットボトルなどでも代用できます。

⑤和紙・清潔なふきんなど
容器に詰めた味噌が空気に触れることでカビにならないように、味噌の上にピッタリと貼ります。

⑥包装紙・新聞紙・ひも
重しをのせると蓋ができないので、包装紙などで口を覆ってひもで縛ります。

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2016年10月25日 (火)

明日は東城百合子先生講演会です!

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明日は、もしかすると埼玉自然に学ぶ会が主催する最後の講演会になるかもしれない、と言われている「台所からいのちを観る」が、さいたま市文化センターで行われます。
東城先生も今年91歳となられ、体調が心配されています。
毎年、お手伝いさせていただいてきた講演会がなくなるのは、大変寂しいものがありますが、学んだことを次世代にしっかり伝えていかねばならいと強く感じています。

お手伝いのボランティアの方に食べていただこうと、先ほど、梅肉エキス寒天を作りました。
明日は暑いと聞いたので、暑さにも疲れにもよいものをと考えました。

明日、私は受付のリーダーをさせていただきます。
もし見かけたら、お声をかけていただけると嬉しいです。

どうぞ、お誘いあわせの上、足を運んでください!!
※詳細は10/12の記事をご覧ください。

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2016年10月12日 (水)

講演会「台所からいのちを観る」

秋らしくなってきましたね。
秋といえば、毎年恒例である東城百合子先生の埼玉講演会ですが、今年は埼玉会館が改修工事中とのことで、さいたま市文化センターで開催されます。

食べ物をいただくことは、物を食べるのではなく、自然が下さったいのちをいただくことです。
心を込め感謝してお料理すると、心も体も元気になる!
との考えを、広くお伝えしたい、という強い思いから、毎年、無料で行われてきました。

しかし90歳を超え、次回11月に池袋で行われる特別公演会について、
「この講演会が最後と思っているわよ」
と発言されました。
となると、10/26の埼玉講演会も、残念ながらこれが最後ということになります。

お天道さまや自然療法を次世代に伝え、残していきたいという強い思いでいらっしゃいます。
お時間のある方は、最後となるかもしれない埼玉講演会「台所からいのちを観る」に足をお運びください。
当日、私は受付におりますので、ぜひお声をかけてくださいね。

講演会「台所からいのちを観る」

日時: 2016年10月26日(水)
     10:00~12:30(会場9:15)

会場: さいたま市文化センター 小ホール
     さいたま市南区根岸1-7-1
     JR京浜東北線・武蔵野線西口~徒歩7分

講師: 東城百合子(あなたと健康主幹)
     五来純(あなたと健康社代表取締役社長)

入場料: 無料

主催: 埼玉自然に学ぶ会

後援: さいたま市教育委員会
     川口市教育委員会

※今回、託児はありませんので、ご了承願います。

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2016年8月 6日 (土)

いっしょ食いの文化

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友人から長野にある「ヴィラデスト・ガーデンファーム」のお土産に、エルダーフラワー・ジュースとリンゴ酢のマヨネーズをいただきました(なぜか写真が右回転してくれません・涙)。
以前に私も訪れたことのある玉村豊男さんのレストランとワイナリー、そして信州の山並みを見渡せる山の中のハーブガーデンが美しい場所です。

オーナーである玉村氏は、フランスで言語学を学び、欧州の暮らしや食のエッセイを多数著述し、画家でもあるという多才な方です。
沢山ある著書の中で「食卓は学校である」に、とても興味深い言葉があります。
それが「いっしょ食い(玉村氏の造語)」。

これは、テレビで日本人ソムリエが、料理を口に入れたままワインを口にするのを見てとても驚いた経験から造られた言葉です。
フランス人は決して食べ物を口に入れたままワインを飲むことはないし、それは大変無作法なことだそうです。
むしろ、例えば肉料理を食べていたなら、それを飲み込み、一度パンで口の中をリセットしてから、ワインを口にします。

一方日本人は、咀嚼中の口の中にワインを流し込んで料理とワインの相性を楽しむことに抵抗がない。
これはご飯と梅干しや佃煮を食べる食べ方と同じだというのです。

確かに私たち日本人にとって、ご飯と味噌汁、ご飯とおかずを一緒に味わうことは特別どころか、むしろ当たり前のことです。
一昔前は現代ほどおかずに恵まれていない食卓で、主食である玄米と少量の味の濃い梅干しやおかずを一緒に口に入れる「いっしょ食い」は、日本独特の食のスタイルなのかもしれません。

そのため海外の日本食レストランでは、欧米人がおかずを先に食べてしまい、最後にご飯にしょう油や塩をかけて食べることが多いのだとか・・・
世界無形文化遺産に認められた「和食」です。
できれば欧米の方にも、いっしょ食いで、和食を味わっていただきたいと思います。





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2016年4月23日 (土)

梅肉エキス寒天ゼリー

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梅肉エキスといえば、青梅をおろし器ですりおろし、ガーゼでしぼり汁をとり、浅い鉢にいれて毎日日光に当てて、アメ状になるまで干す、というのが正しい作り方のようですが、干せない場合は土鍋に入れてトロ火でゆっくりと煮詰めて作ります。

今の時期は青梅が手に入らないうえ、そんな面倒なことはできなーい、という方には、市販の梅エキスでOKです。

梅肉エキスには、殺菌作用があり、抗生剤などとは違い、腸内の有用な最近は育て、雑菌は殺してくれるの作用があります。
以前聞いた話に、インドに出かけた団体がみな同じものを食べて食中毒症状を起こした際、梅肉エキスを飲んでいた方だけが症状を出さなかったそうです。
これを聞いて、インドに行くときは必ず持って行こう!と決めていたのですが、いまだにその機会がなく残念です。

さて、インドに行かなくても、おなかの問題は起こります。
腹痛・胸焼け・下痢・便秘・腎臓や肝臓の問題・糖尿の方にもよく、お子様のいるご家庭では常備するとよいでしょう。
疫病やチフスで熱を出した時にもよいと東城百合子先生の著書「自然療法」に書かれています。

それにしても味が濃いので、オブラートを使うか、お湯で薄めても「すごくおいしい」とは言えないと感じ、食べ続けることができないでいました。
そんなとき友人が教えてくれたのが、「梅肉エキス寒天ゼリー」です。
彼女は棒寒天を使用しますが、私は寒天パウダーで時短レシピで作っています。
見た目は羊羹のようですが、食べると甘酸っぱくてクセになる味です。
ぜひお試しを~

□梅肉エキス寒天ゼリー□

水        475cc
寒天パウダー 1袋(5g)
黒糖      大さじ3~
梅肉エキス  小さじ1強
お湯       25cc

①水に寒天パウダーを入れてよく混ぜ、火にかける。
②①が沸騰したら黒糖を入れ、2分程かき混ぜる。
③お湯に溶かした梅肉エキスを②に加え、器に移して冷ます。

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2016年3月12日 (土)

簡単!手作り豆乳ヨーグルト

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昨日、クライアントさんからホメオパシック・クリームについての質問を受けました。
2006年にこのブログで解説したことがあるのですが、ホメオパシック商品について知りたい方はこちらをご覧ください。
・・・ってこのブログを10年もやっていることに、ビックリ\(◎o◎)/!です。

さて本日は最近マイブームである「テラペール」についてです。
ポリエチレン製の単なるバケツなのですが、これがどういうわけか、鮮度を保ったり、発酵を促進するというので、今年作った味噌はこの容器で保存しています。
半年後の出来上がりを楽しみにしているのですが、日常では発芽玄米を作ったり、豆乳ヨーグルトを作っています。

頂いた作り方には、豆乳と砂糖(上白糖)で3日かけて作ると書かれていましたが、気の短い私は、もっと短時間で作りたかったので、温めた豆乳200ccを森修焼の器に入れ、アガベシロップ小さじ1とホリ乳業の「腸内活性ヨーグルメイト」小さじ2を加えてよく混ぜ、テラペールに入れて明るい窓際に置いてみました。
晴れた気温の高い日だったので、およそ6時間で固まりました。

これならケフィアなどの菌も不要だし、簡単にしかも短時間で豆乳ヨーグルトが作れます。
乳製品や糖分を減らしたいけど、ヨーグルト好き方におすすめです!

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