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2017年2月 1日 (水)

味噌づくり②~作り方

材料と容器などの用意はできましたか?

作り始める前に、熟成・保存する容器を消毒します。
とはいえ大きな瓶(かめ)や樽を煮沸消毒することは難しいので、焼酎(35度以上)などでアルコール消毒して、水気が残らないように完全に乾かしてから使います。

■作り方■

①大豆は手で揉むようによく洗い、2ℓの水に一晩(約8時間)ひたします。

②①をそのまま火にかけ、4~5時間静かに煮ます。煮汁が減ったら、差し水をし、親指と小指で楽に潰れるくらいに煮ます。大豆が硬い場合は、再度煮ます。圧力鍋はメーカーによって煮る時間が違いますが、我が家の鍋だと沸騰してから12~15分で出来上がります。

③煮上がった大豆をザルに上げて水気を切り、煮汁はとっておきます。煮汁が覚めたら、乾燥麹に煮汁5カップを入れて1時間くらい置いて戻します。残りの煮汁は捨てずにとっておきます(味噌の硬さ調節に使用)。

④大豆が熱いうちに、マッシャーやすり鉢・すりこぎ、ミキサー、フードプロセッサーなどでつぶします。大豆が熱いまま麹と混ぜると、麹菌が死んでしまうので冷ましておきます。

⑤ボールや飯台などに、③の戻した麹と塩400g(50gは残しておく)を入れ、混ぜムラができないよう均一によく混ぜます=塩切り麴。

⑥つぶした大豆に、⑤の塩切り麹を少しずつ入れ、よく混ぜます。

⑦⑥を手にとって大玉のおにぎりを作り、空気を抜くように、消毒した容器に隙間なく、叩きつけるように詰めてきます。全部を入れたら、表面を平らにしてから、残しておいた塩25gを全体にふり、最後の25gの塩は容器のふちにふります。その上に、清潔な布巾や和紙を貼ります。

⑧⑦の布巾や和紙の上に重石をのせ、包装紙などで容器を覆い、ひもでしっかり縛ります。仕込み日を書いて、風通しのよい冷暗所に保存します。

⑨1か月後に上下をよく混ぜ(=天地返し)、重石を半分に減らして5~6か月寝かせます。ただし、梅雨の間はカビになるので、開けないようにしましょう。

※次回は、仕込み後の手入れをアップします。

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