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2017年1月30日 (月)

味噌づくり①~準備編

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今日は驚くほど暖かかったですね。
味噌づくりは、一年で一番寒いといわれる1月中旬~2月に仕込む「寒仕込み」がよいとされています。
これはゆっくり時間をかけて発酵させることで、味に深みが出て美味しく仕上がるからです。
暖かくなってから仕込むと、発酵が急激になり、初心者には扱いが難しくなります。
考えているより味噌づくりは簡単なので、ぜひ多くの方に伝統的調味料である手前味噌を楽しんでいただきたいと思います。
※写真は手前味噌でつくった五平餅です。

本日は、味噌づくりの材料と用具の準備についてご説明します。
材料はつくりやすい一単位(出来上がりで4kg)です。

■材料■

①大豆 1kg
せっかく手づくりするのですから、安心・安全な材料にこだわりたいものです。
大豆は国産の遺伝子組み換えでない、できれば無農薬、特別栽培のものがよいです。
水につける前に虫食いなどを取り除いておきましょう。

②乾燥こうじ 1kg
私は乾燥玄米こうじを使いますが、生でも玄米でなくてもOKです。
大豆とこうじの割合は各地方や家庭でまちまちですが、つくりやすいので大豆と同量にしました。

③自然塩 450g~
塩は人間にとって欠かせない命の食材なので、イオン交換式で大量生産された化学塩(塩化ナトリウム)ではなく、昔ながらのミネラル豊富な塩田式、平釜や天日干しで作られたものを選びましょう。
塩加減もお好みで加減していただけますが、400gくらいだとカビが発生しやすくなります。
また保存期間が夏を挟む場合は、塩が多めの辛口にした方がよいでしょう。

■用具■

①圧力鍋・土鍋など
圧力鍋だとかなりの時短になります。
我が家の圧力鍋だと約13~15分程度でかなり柔らかくゆで上がります。

②マッシャー・すり鉢とすりこぎ・ミキサーなど
大豆をつぶすための器具ですが、どれでもOKです。
ミキサーは楽につぶすことが出来ますが、出来上がりがゆるくなります。

③かめ・たるなど
味噌を熟成させる保存容器が必要です。
容器はみそが呼吸できるように、陶器や木製が好ましく、大きさは大豆の量の3~4倍の容量のものを準備しましょう。

④重し
1~2kg程度の重しが必要ですが、ペットボトルなどでも代用できます。

⑤和紙・清潔なふきんなど
容器に詰めた味噌が空気に触れることでカビにならないように、味噌の上にピッタリと貼ります。

⑥包装紙・新聞紙・ひも
重しをのせると蓋ができないので、包装紙などで口を覆ってひもで縛ります。

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