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2014年10月31日 (金)

初・キャッサバ(マンジョウカ)調理とアクリルアミド

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ブラジル原産のキャッサバ芋を入手しました。
以前、ただ揚げて塩を振っただけの「フライド・キャッサバ」を食べた時に、あまりの美味しさに感激しました。
さつまいもや里芋に似ていますが、甘味はなく、ホクホクとした食感で、芋好きにはたまりません。
シャキシャキした食感のヤーコンも大好きですが、こちらも病みつきになる美味しさです。
ちなみにタピオカの原料は、このキャッサバ芋です。

調理法は皮をむいてから水にさらし、ふかしてから揚げます。
使いきれないときは水に入れて冷蔵庫で1週間保存できます。
それ以上保存する場合は、水気を切ってから冷凍します。
冷凍したものは解凍せずに、即調理します。

本日は今しか食べることができない生落花生もゲットしたので、即、圧力鍋で茹でました。
それにしても巨大な落花生にビックリです!
大味なのかな~と思いつつ食べてみると、とんでもない!
甘味が強くて、とっても美味でした。

他にも北は北海道の焼きトウモロコシおかき、南は沖縄のちんすこう、おまけに鎌倉の豆腐カステラとお土産続きで嬉しい悲鳴です。

最近は、高温で調理することで生成される化学物質・アクリルアミドを気にして、ポテチやフライドポテトを控えていたのですが、たまのことなので揚げてみました。
アクリルアミドは動物実験で発がん性が認められており、国際がん研究機関(IARC)では、5段階評価で上から2番目の「2A 人に対しておそらく発がん性がある」に分類しています。ちなみに1番上位にあたる「発がん性がある」に分類されているのは、アスベスト(石綿)やコールタールです!

アクリルアミドを多く含む食品としては、欧州食品安全機関(EFSA)は、コーヒー、ポテトチップス、フライドポテト、パン類、ビスケット、ケーキ類を上げています。
120度以上で調理すると生成されるとし、揚げ物は揚げすぎないように、トーストは「茶色ではなく黄金色に」アドバイスしています。

つまり茹でる・蒸す調理はあまり問題ありませんが、揚げる・焼くには注意が必要です。

日本でも食品安全委の化学物質・汚染物質専門調査会が2011年から調査を行い、日本特有の米菓のほか、小麦と砂糖などを原料とするかりんとう、高温で焙煎するほうじ茶からもアクリルアミドが検出されました。
ただし含有量はポテトチップスなどと比べると格段に少ないそうです。

現段階で、どのくらい摂取すると人体に危険なのかはわかっていませんが、出来る限り、口にしない、してもたまに、少量食する、茹でる・蒸す調理法にするなどの防衛策が必要です。
残念ながら、美味しいものは毒なんですね~

キャッサバのフライドポテトはブラジルのソウルフードだそうですが、日本なら里芋の煮っころがしかな。
日本人のDNAが求める食品は、やはり日本の伝統食・・・ということで、次回はキャッサバの煮物に挑戦したいと思います。











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